GIA VỊ

GIA VỊ

24/11/2017 09:48:48 PM

Gia vị (épices hay spices) thường là những hạt, củ, rễ hay vỏ cây  PHƠI KHÔ rồi nghiền hay xay thành bột, dùng để rắc lên hay ướp thức ăn với mục đích chính là lấy hương thơm (flavouring) và lấy mầu sắc (colouring) cũng như làm cho các thực phẩm hợp với khẩu vị hơn(taste). Trong thực tế, người Á đông áp dụng một định nghĩa bao quát hơn: gia vị gồm tất cả các thực phẩm làm thay đổi mầu sắc và mùi vị của các thức ăn. Do vậy  gia vị còn có những thứ mà người Tây phương gọi là FOOD SEASONINGS như mắm muối đường dầu giấm và các loại xốt.

 Bài này khảo sát những đặc tính và giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm  nêu trên và nghiên cứu các tác dụng của chúng trên các món ăn.

HỒ  TIÊU (BLACK hay WHITE PEPPER)

Đây là một gia vị thông dụng trên toàn thế giới, rất ít dân tộc  không biết đến. Vào thời Trung cổ, gia vị này rất qúy  được coi như  “Vàng Đen “, thị trường bị chế ngự bởi dân Bồ đào Nha và Hòa Lan.

Tên chữ Hán là cổ nguyệt, (vì trồng ở nước Hồ, triết tự thì chữ Hồ do chữ cổ và chữ nguyệt ghép lại) pháp danh khoa học là Piper nigrum thuộc họ Hồ tiêuPiperaceae.

Hồ tiêu là một loại cây leo, lá giống như lá trầu không, từ kẽ lá chia ra hai nhánh, một nhánh mang chùm hoa hình đuôi sóc, một nhánh  dinh dưỡng.

Quả hình bầu dục, đường kính khoảng 5 ly, khi còn non thì mầu xanh, rồi chuyển sang mầu vàng, đến khi dùng thì biến thành mầu đỏ xẫm.

 

                       

 

 

 

 

 

Quả mọc thành chùm, mỗi chùm có chừng 20-30 quả, khi chín rụng cả chùm.

Để làm tiêu đen, người ta hái những trái tiêu còn xanh, ngâm trái trong nước nóng rồi vớt ra đem phơi khô. Vỏ ngoài sẽ trở thành mầu đen và nhăn nhúm, đó là những hạt tiêu đen—black peppercorn.

 

Làm tiêu trắng ( tiêu sọ) thì người ta hái những trái đã chin đỏ, đem ngâm trong nước một tuần lễ, rồi lột vỏ đã bị ủng. Hạt cứng bên trong có mầu trắng ngà, ít thơm nhưng cay hơn.

Để làm tiêu xanh, người ta đem phơi khô những trái xanh rồi khử với sulfur dioxide hay đem đóng hộp hay xấy khô bằng hơi lạnh. Tại Á Đông, người ta đem xào  từng chùm hột tiêu tươi với thịt bò, ăn rất thơm mà chỉ hơi cay cay.

Làm tiêu đỏ cầu kỳ hơn, người ta phải dùng những quả tiêu chín mọng trên cây , sau đó phải được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ mầu đỏ của vỏ. Tiêu đỏ được sản xuất tại Ấn Độ và tại Chư Sê và Bà Rịa, Việt Nam. Tiêu đỏ đắt hơn  tiêu đen từ 3 tới 4 lần.

Người ta rắc tiêu vào hầu hết các thức ăn.Bát phở hay bát bún thang nóng mà không có mùi tiêu thì kém hấp dẫn. Nước mắm pha dấm ớt trộn với nhiều tiêu đen, điểm thêm giọt cà cuống, bỏ thịt heo nướng

thả vào ngâm rồi vớt ra ăn với con bún trắng cùng rau muống chẻ và rau thơm, đây chính là món bún chả Hà Nội chính hiệu!

Chất rượu cất từ hạt hồ tiều đen phơi khô (black pepper spirit) được dùng trong cách pha chế Coca-Cola.

Mùi thơm và vị cay của hồ tiêu kích thích sự thèm ăn và sự  tiêu hóa. Người ta cũng cho rằng hồ tiêu chữa bá bệnh, từ đau răng qua khó tiêu đến đau tim.

Vị cay của hồ tiêu là do chất Piperine, chất này tăng nhiệt và tăng sự sản xuất chất chống đau endorphin do bộ óc phát tiết ra.

Hồ tiêu có chứa chút ít chất safriole là chất có thể gây ra ung thư. Ngược lại,tiêu chứa rất nhiều các chất anti-oxidants chống ung thư và viêm nhiệt, cũng như rất nhiều Vit. C và Calcium.

 Thời xưa, hồ tiêu phát xuất từ Malabar bên Ấn Độ và từ các đảo thuộc Nam Dương.

Ngày nay, Việt Nam đã trở thành quốc gia đứng đầu thế giới trong việc sản xuất và xuất cảng hồ tiêu, cung cấp khoảng 34 % nhu cầu hồ tiêu của quốc tế.

 

SƠN TIÊU

Còn gọi là xuyên tiêu,hoa tiêu,  hoàng lực,tiêu Tứ Xuyên. Đây là quả (trái) của cây  hoàng mộc Zanthoxylum piperitum hay Z.sancho  trong họ Rutaceae (họ chanh) mọc ở các vùng ôn đới hay cận nhiệt trên toàn thế giới.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Người ta đem trái phơi khô, chỉ dùng vỏ ngoài mầu đỏ đem xay thành bột.Gọi là tiêu nhưng không cay, có mùi như mùi long não. Bột dùng trong ngũ vị hương.

 

TIÊU  LỐT

Còn gọi là hồ tiêu dài, tiêu lá tím,tất hạt,trầu không dại . Danh pháp khoa học là Piper longum, đây là một loại dây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu Piperacae.

 

 

                    Quả                                Cây                                  Rễ

Tiêu này mọc dại khắp nơi tại Việt Nam.

Trái đen có vị cay như hồ tiêu vì có chứa chất piperine.

Hiện nay , gia vị này ít khi dùng đến.

Tóm lại, có 3 loại cây mà ngưới ta gọi là TIÊU:

 

                                      

      HỒ TIÊU                                    SƠN TIÊU                                   TIÊU LỐT

(Piper nigrum)                   (Zanthoxylum piperitum)            (Piper longum)